Naszej wspaniałej kuchni nie trzeba udziwniać

Rozmowa z Andrzejem Fiedrorukiem, autorem tekstów kulinarnych, socjologiem, kucharzem

Ewa Sokólska: - Jaką smaczną potrawę jadł Pan ostatnio

Andrzej Fiedoruk*: - Kiszkę ziemniaczaną. To było w Suchej Rzeczce za Augustowem nad jeziorem Serwy. Była przepięknie upieczona w piecu chlebowym. Inni próbują do kiszek dodawać różne udziwnienia np. grzyby, mięso. A tam pod Augustowem to były najzwyklejsze w świecie ziemniaczki z dużą ilością tłuszczyku, plus prześlicznie upieczona cebulka. Podane z zsiadłym mlekiem. Pycha.

Ale tak smakowita kiszka bywa rzadkością. Te, które są sprzedawane w barach, sklepach czy hipermarketach, są robione masowo i nie są tak dobre. Podobnie zresztą jak babki ziemniaczane, niby domowej roboty sery białe itd. Wielu z nas już ma tych potraw dosyć. Czy jest jeszcze w naszym podlaskim menu coś nieodkrytego, niedocenionego?

- To zależy, co mamy na myśli mówiąc potrawa regionalna. Bo jeśli sięgniemy do historii to okazuje się, że niegdyś nasze tereny były krainą ubogą. I to co jadali nasi przodkowie to nie były te piękne, pyszne rzeczy - które oglądamy w książkach kucharskich. Raczej były to potrawy włościańskie, składające się z surowców, które można było sobie nazbierać na polanie czy w lesie. Wówczas niezwykle popularne były dania z wykorzystaniem pokrzywy, grzybów. Specjalizowaliśmy się w robieniu przepysznych zup. Poczynając od wszelakich barszczów, kapusty gotowanej, a kończąc na wspaniałych krupnikach. Mamy również ogromną tradycję w robieniu chłodników, ale nie są to te, które serwują nam restauratorzy (jogurt z koperkiem, szczypiorkiem i ogórkiem). Dla wielu z nas potrawa regionalna kojarzy się z ziemniakiem. Tymczasem ten surowiec pojawił się w naszej kuchni dopiero w XVIII-XIX wieku. Oczywiście on doskonale poszerzył spektrum naszej diety, uchronił nas od powszechnego głodu i urozmaicił dania, ale nie można tylko na tym bazować.

W takim razie jak wprowadzić na nowo do naszego menu prawdziwie podlaskie potrawy?

- Trzeba by przekonać naszych restauratorów do tego, by próbowali szukać dawniejszych potraw. Bo podanie byle jakiej zupy w bochenku chleba to potężna rozrzutność, a nie powrót do przeszłości. Ten chleb potem się wyrzuca. A robienie takich ekstrawagancji jest w naszej podlaskiej kulturze po prostu nie na miejscu. Nasza kuchnia, raczej uboga, zawsze próbowała wykorzystywać wszystkie produkty, które są dostępne, a nie je marnować. Naszej wspaniałej kuchni nie trzeba udziwniać, tylko poszukać w niej, już wcześniej odkrytych smaków.

A jak możemy rozpoznać, która potrawa jest regionalna, a która nie?

- Faktycznie mamy problem bo brakuje doprecyzowania co jest naszą kuchnią. Należy pamiętać, że nasz region składa się z Sejneńszczyzny, gdzie dominuje kuchnia litewska, dawnego woj. łomżyńskiego gdzie funkcjonuje kuchnia Mazowsza i kurpiowska. Jeśli wybierzemy się w dół województwa to natkniemy się na potrawy białoruskie i ukraińskie. A jeśli dodamy do tego jeszcze kuchnię tatarską i żydowską, która także funkcjonuje w naszym województwie i przyprawimy to smakiem kanonów naszej polskiej kuchni, to robi się z tego już dosyć duży kociołek. I faktycznie trudno jest z niego powybierać potrawy stricte regionalne.

Może nasz plebiscyt w tym pomoże. Jest jakiś produkt, który faktycznie rozsławił nas w kraju? Coś co kojarzy się z woj. podlaskim?

- Kindziuk i wędliny. Mamy wspaniałe tradycje masarskie i doskonałe zasoby mięsne. To od wielu, wielu lat jest niezmienne.

ROZMAWIAŁA EWA SOKÓLSKA

Andrzej Fiedoruk * socjolog, kucharz, publicysta